Le mani di Gemma profumano di tajarìn e di saggezza antica. Il profumo che ha tanto affascinato Gerard Depardieu e Yannick Alleno.

Saperi casalinghi

Gemma perpetua saperi casalinghi, che attraverso la mamma Pina «In paese godeva di buona fama di cuoca: la sua insalata russa, i suoi tajarìn, il suo coniglio al civet erano straordinari.» risalgono alla nonna Gemma «I suoi tajarìn erano famosi e sottili come “capelli d’angelo”» e, quindi, alla bisnonna Margherita, chisinera – cuciniera -apprezzata in tutti i dintorni per la preparazione dei pranzi di nozze.

I Tajarin

Gemma è un’atleta della civiltà dei tajarìn: esercizio, applicazione, passione, sacrificio, costanza, gesto ripetuto all’infinito nella continua tensione al miglioramento. Vederla al lavoro, è uno spettacolo coinvolgente. I suoi tajarìn sono uno dei miti della cucina di Langa. Tanto da meritare la foto ufficiale (autore Guido Harari) del Palio della Fiera Internazionale del Tartufo Bianco d’Alba edizione 2017.
Una fama che esula dal giudizio strettamente qualitativo, giacché tutti i tajarìn di Langa sono eccezionali, ognuno con la propria spiccata personalità. Ma da Gemma si respira la cultura del tajarìn in modo totalizzante. Sono il suo lessico famigliare e, proprio per questo, non vanno scritti in corsivo.

La sua ricetta prevede 13 uova per ogni chilo di farina. Per l’impasto non usa né acqua né sale né olio: un personalissimo percorso alla ricerca della pura essenza dei tajarìn. I tajarìn, infatti, vogliono mani che sappiano non solo di farina, ma anche di terra. Di terra di Langa. E Gemma ha conosciuto la siessa. Gemma sa che la schéira è amica dei suoi tajarìn. Sa che il marìn – il vento che giunge dalla vicina Liguria – complica le operazioni. E che i tempi sono governati dal “tempo” e dall’attimo. Per stié la pasta usa due pressie: inizia con quella di noce di 5 kg; avvolge con quella di ciliegio di 3 kg. Il suo feuj è largo 80 cm e arriva anche a 12 metri: un guiness dei primati che, prima o poi, registrerà.
Nella sua vita ha fatto chilometri e chilometri di tajarìn: lo dicono i suoi polsi e le sue spalle doloranti. Mediamente misurano sui 50 cm e messi uno di fila all’altro potrebbero abbracciare più volte il mondo. Sono tutti firmati dall’inconfondibile taglio. E, intanto che taglia, Gemma ti guarda negli occhi e racconta: «Il coltello? Non conta… basta che tagli. Però, per farlo correre, deve avere un bel respiro tra la lama e il manico.».
Daniele sa riconoscerli ad occhi chiusi: «Ogni tanto, mio fratello Marco dà una mano a tagliare i tajarìn. È molto bravo. Ebbene, quando sono nel piatto frammisti a quelli di mia mamma, io li so distinguere al palato. Non c’è un taglio uguale all’altro. E ogni taglio vuole la propria cottura. È la firma.». E, per Gemma, anche una laurea in antropologia dei tajarìn!

Luciano Bertello – “Alta Langa – Civiltà della Tavola e Genius Loci” Sorì Ediioni

OSTERIA DA GEMMA: Via Guglielmo Marconi 6 – Roddino, Cuneo

Ph Sergio Ardissone – Bruno Muraldo