Madonna della Neve – Cessole

Un colle romito con una leggiadra chiesetta, un’osteria con un piatto tipico, un’anziana cuoca attorno a un saggio potagé, il campo da bocce, la tòpia, un cortile disegnato per la pantalera: sembrano pennellate di oleografica retorica. O di nostalgia. È, invece, la bella realtà del Ristorante Madonna della Neve. Per il vero, l’antica osteria è, oggi, un rinomato ristorante. Ma è altresì vero che dell’osteria ha conservato l’anima. Grazie soprattutto alle atmosfere distese e alla capacità di rallentare il tempo.

Il segreto sta nei luoghi e nella storia. E in un miracolo. Ed è di lì allora che bisogna partire.

La Langa è quella astigiana. La valle è quella della Bormida di Millesimo. Il paese, di scenografica bellezza, è Cessole. Il luogo è la regione Cucca: posta sulla destra orografica del fiume, dirimpetto al centro storico; di antica e significativa antropizzazione, avvalorata dalla radice ligure del toponimo. Un luogo mitico, caro all’immaginario e alla religiosità popolari, con la sovrapposizione della leggenda di un tesoro nascosto in un cunicolo al miracolo (guarigione di una pastorella muta, fine Cinquecento) alle origini del santuario della Madonna della Neve, popolarmente chiamato proprio Madòna dla Cuca. La storia del luogo è, dunque, strettamente connaturata al santuario che, in occasione dell’annuale festa del 5 agosto, raduna centinaia di persone attorno ai classici riti del far festa contadino: la santa messa, l’allegra convivialità, il gioco della pantalera e delle bocce. Col tempo, accanto al santuario, nascono l’osteria, un negozio di commestibili con censa, una piccola scuola.

È in queste forme che le attività connesse al bucolico santuario arrivano nel 1952 a Pietro Cirio (classe 1903) e Marina Bertonasco (classe 1905). Una classica famiglia contadina della Langa astigiana, fondata sull’etica del lavoro e del risparmio, forte di due figli maschi, Renato (1935) e Roberto (1927). Spetta a Marina occuparsi dell’osteria, considerata un’attività secondaria rispetto alle attività agricole e alla stalla. Ma i profondi cambiamenti economici e culturali del Dopoguerra, coincidenti con lo svilimento dei redditi agricoli, inducono ad aprirsi all’attività di ospitalità. Per cui, nel 1962, mettendo mano a sostanziali lavori di ampliamento della casa di famiglia, si ricavano quattro camere per i “villeggianti”.

Gli anni Sessanta sono fondanti: nel 1966 Renato sposa Francesca Pietrina Bo, per tutti Piera, (1936) anche lei di origini contadine e della zona; nel 1967 nasce Maurizio, mentre viene a mancare Pietro; nel 1969 nasce Piermassimo. Il 1971 è un anno di svolta: con la morte della suocera, Piera si ritrova in cucina senza alcuna esperienza di gestione dell’osteria. Con umiltà, oltre ad attingere ai consigli delle massaie delle borgate vicine, irrobustisce la sua formazione sui libri di cucina, apprezzando particolarmente Luigi Carnacina. Per l’osteria gli anni Settanta sono caratterizzati da una socialità ancora rustica. Nei fine settimana invernali, si gioca a tombola con in palio sacchetti assortiti con carni di maiale. Per la tombola finale il premio è un maialino. Sono serate affollate e goliardiche. A fine serata, mentre il papà e lo zio si occupano della distribuzione dei premi e della vendita di salumi o carni, «mia mamma – racconta Piermassimo – incominciava a cucinare sulla stufa a legna la fricassea di maiale, il fegato, la cipolla e altre prelibatezze, mentre io e mio fratello apparecchiavamo i tavoli e curavamo il servizio».

La bella stagione, vede protagoniste le sfide alla pantalera e le partite a bocce, onorate dalla presenza dei campioni liguri Sturla e Bruzzone, clienti affezionati. Il tradizionale appuntamento della festa del santuario del 5 agosto richiama circa trecento persone da tutte le borgate e cascine dei dintorni e ha i modi di una fiera agreste, con il classico ballo a palchetto serale. In autunno arriva un tipo di clientela particolare: cacciatori e allevatori di cani per gare di posta o di caccia alla selvaggina.

Nei ricordi di Piermassimo «erano perlopiù persone benestanti che amavano la calda convivalità e i gusti semplici. Alcune volte, esaurite le camere a disposizione, si accontentavano del fieno della cascina come letto per la notte!».

In quei giorni, il cortile sa di spari, di usta e di cani, mentre dalla cucina arriva il profumo di selvaggina al civet. Ai tavoli si serve una cucina contadina, ricca di carni e dai sapori forti: conigli di cascina, capretti di Roccaverano, maiale, tacchini, polli, accompagnati dalle verdure stagionali dell’orto e conditi con le erbe aromatiche spontanee. Ma protagonisti assoluti sono gli agnolotti del plìn serviti alla curdunà, un vero rito conviviale.

Una cucina che ha il suo cuore nelle sagge cotture sulla stufa a legna. Le mani di Piera, come quelle di tutte le donne contadine di Langa, sanno di pasta, di operosi saperi contadini, di passione per l’etico benfare. Segni di una concezione “religiosa” della tavola, su cui Maurizio, dal 1985 al fianco della mamma, tempra la preparazione scolastica maturata alla scuola alberghiera di Acqui Terme. Per cui, tra gli anni Ottanta e Novanta, quella che è un’ottima cucina casalinga, diventa una cucina con un’anima. La fama dei ravioli del plìn di Piera passa di collina in collina, creando un vero e proprio “pellegrinaggio gastronomico” verso quella remota osteria. L’autorevole avvocato Giovanni Goria, tra i massimi cultori della cucina piemontese, si innamora dei sapori semplici e del saggio potagé. I grandi industriali canellesi sono clienti abituali: da Ottavio Riccadonna ai Gancia, da “Micca” Bocchino a “donna Rachele”, matriarca delle cantine Bosca. Giacomo Bologna e Guido Alciati passano il loro tempo a tavola a discutere sui segreti del ripieno di quegli agnolotti. La consacrazione arriva da Edoardo Raspelli che in una puntata del “Maurizio Costanzo show” elogia la cucina e gli agnolotti del plìn di quello sperduto ristorante della Langa astigiana. Appartiene all’epica della Madonna dla Cuca l’esclamazione di Giacomo Bologna «Oh, i miei poveri plìn!», preoccupato che il ritorno di fama di quella enorme pubblicità potesse alterare gli equilibri della cucina, andando a scapito della qualità. La risposta dei Cirio a quel giustificato timore ha la bellezza e la concretezza dei fatti: il radicale ammodernamento della sala ristorante e della cucina operato nel 1990 obbliga a disegnare gli spazi attorno a un indiscutibile punto fermo: il vecchio potagé. È il manifesto della filosofia di cucina di Piera e Maurizio: seguire il gusto dei tempi senza mai perdere le radici, lo spirito dei luoghi e i valori famigliari. Nel frattempo, rientrato dal servizio militare, Piermassimo prende in mano l’organizzazione della sala e della cantina. Permettendo in tal modo al papà di dedicarsi esclusivamente alle attività agricole, dal 1991 orfane delle braccia dello zio Roberto. Quindi, con le nozze di Maurizio con Alessandra (1994) e di Piermassimo con Romina (2001), sia la cucina che la sala trovano un’efficace definizione.

Le guide di settore “scoprono” il ristorante, mentre con l’arrivo del turismo svizzero per la Madòna dla Cuca si apre una nuova stagione economica e culturale. Ora, la ristorazione è l’attività principale dell’economia famigliare, per cui, col nuovo millennio, si decide di ridimensionare drasticamente l’azienda agricola, mantenendo solo le colture funzionali alla cucina. La vecchia stalla lascia dunque spazio a un piccolo hotel di sei confortevoli camere. L’impronta che Maurizio e Piermassimo insieme con le rispettive mogli danno al ristorante è nel segno del territorio e dell’artigianalità. Preziose sinergie legano la cucina ai produttori di eccellenze locali, mentre la cantina si apre ai protagonisti della rivoluzione culturale conosciuta dal mondo del vino. I piatti conoscono un tocco di modernità, ma nel rispetto della tradizione e del potagé. La sala si ravviva con la gioiosità dei riti legati al vino, ma il servizio mantiene la cordialità e la semplicità dei modi famigliari. Centrale, in cucina come in sala, rimane il culto dei ravioli del plìn serviti alla curdunà o sui tovaglioli di lino o di canapa cuciti da Romina. Culto che ha in mamma Piera la vigile sacerdotessa.

Ma, nel pieno del fervore costruttivo, sul Ristorante Madonna della Neve si abbatte la tragedia inimmaginabile: nella primavera 2011, in un incidente con il trattore nel frutteto, Maurizio perde la vita. Il dolore e l’immediato disorientamento trovano risposta nella coesione famigliare. Piermassimo, Romina e papà Renato moltiplicano le forze. Mamma Piera e Alessandra, coadiuvate da Gabriella, l’aiutante di cucina, cercano nella continuità dello stile di cucina il modo di onorare la memoria di Maurizio.

I ravioli del plìn diventano le preghiere di una mamma e di una giovane sposa.

Il ristorante continua la sua crescita, premiato dall’affetto dei clienti storici e dal crescente numero di turisti, fra cui molti stranieri. L’allestimento di un gradevole spazio esterno permette di apprezzare pienamente le suggestive atmosfere collinari. Mentre la necessità di dotare la cucina di nuove attrezzature deve ancora una volta fare i conti con l’inamovibile potagé.

Arrivano anche le gratificazioni. Studi dell’Università di Scienze Gastronomiche di Pollenzo sanciscono che i ravioli del plìn alla curdunà sono originari della Valle Bormida di Millesimo, per cui le videointerviste a Piera e Piermassimo vanno ad arricchire i “Granai della Memoria” ideati da Carlo Petrini. Nel 2015, attraverso lo chef Tim Malzer, il ristorante partecipa a uno dei più noti programmi di cucina della televisione tedesca. Nel 2018, al castello di Grinzane Cavour, Piera e Renato hanno l’onore di servire i loro ravioli del plìn su tovagliolo a Ferran Adrià. Che, in ossequio alla tradizione, li mangia con le mani, rimanendone estasiato. Esperienza che, sempre grazie all’attività del castello di Grinzane Cavour, nel 1919 viene ripetuta direttamente alla Madonna della Neve da Anne Sophie Pic. Nel febbraio 2020 i ravioli del plin della Madonna della Neve vanno in onda su “Striscia la Notizia” all’interno della rubrica “Paesi e Paesaggi” di Davide Rampello. Ma il successo non altera in alcun modo il clima di sincera affabilità e di magica serenità che impronta il ristorante e il luogo.

Oggi, il Ristorante Albergo Madonna della Neve è un ammirevole esempio di ospitalità di Langa. La cucina continua ad avere il battito delle stagioni e la passione per il territorio. Che nella Langa astigiana significa: stupende robiole e capretti di Roccaverano, eccelse nocciole, deliziosi frutti di collina, dolcissimi moscati. L’attenzione al territorio non è mai una fredda scelta di prodotti, seppur di eccellenza, in quanto si accompagna sempre a nomi, volti e storie di fatica e di tenacia. Come nel caso di Enrico Rossello, figura emblematica della pastorizia locale. O di Giovanni Scaglione che dal Forteto de la Luja ha indicato la strada della qualità ai vigneron protagonisti del recente risveglio della viticoltura della valle. O dell’Amaro Negro, legato al ricordo del famoso “setmìn ‘d Cessule”, con casa e giardino delle erbe officinali proprio ai piedi della collina. O di Lorenzo Cagnolo, il mugnaio che da sessant’anni fornisce la stessa miscela di farine. È questo il percorso virtuoso attraverso cui il Ristorante Albergo Madonna della Neve ha contribuito in maniera sostanziale a dare una chiara personalità alla cultura della tavola e dell’accoglienza della Langa Astigiana.

Agli immancabili grandi classici della tradizione (carne cruda battuta al coltello, vitello tonnato, insalata russa, peperoni al forno con bagna caoda, torta di nocciole, bonét), si affiancano piatti di motivata influenza ligure (torte salate con carciofi o verdure di stagione), insieme con nuove proposte pensate con spirito di territorio (tortelli di robiola di Roccaverano, gnocchi di castagne e patate di montagna serviti con robiola e nocciole, coniglio alle nocciole, filetto di maiale al vino passito Loazzolo Doc, petto d’anatra con zucchine in carpione di Alta Langa Docg). Ovviamente imprescindibili sono gli agnolotti del plìn, vero piatto identitario del ristorante.

Arrivare alla Madòna dla Cuca è ogni volta una gioia dell’animo. Rituale è una visita al santuarietto, stupendo nelle linee di un barocco minimalista e agreste. Rituale è l’assaggio dei ravioli del plìn, serviti senza condimento sul tovagliolo. Piera e Renato con la loro bellezza contadina trasmettono serenità e saggezza all’operoso fare di Alessandra, Romina e Piermassimo.

Piermassimo Cirio