LA VENDEMMIA

Le operazioni di vendemmia debbono essere condotte con la raccolta manuale dei grappoli in piccole cassette forate, mediante le quali vengono anche trasferite ai centri di pressatura e vinificazione delle singole Case Spumantiere.

Il trasporto in cantina in piccole cassette consente di trasferire grappoli perfettamente sani ed integri alla prima fase del processo di vinificazione, la pressatura. Si tratta di una fase molto delicata, condotta con l’impiego di una particolare pressa pneumatica: il risultato di questo procedimento è la separazione di diverse fasi di mosto, che proseguono poi individualmente il resto del loro processo di vinificazione.

Questa separazione dei mosti ottenuti dalle varie pressate è estremamente importante, perché consente di esaltare al massimo, anno per anno, la qualità del prodotto finale.  Nelle vasche di acciaio di diversa dimensione e termocondizionate prende avvio la fermentazione alcolica grazie all’impiego di lieviti selezionati, capaci di condurre in modo regolare il processo fermentativo: si tratta di una fase che viene seguita con molta attenzione, per le forti ripercussioni che il suo svolgimento più o meno corretto potrà avere sui caratteri organolettici del prodotto finito.

Tra fine inverno ed inizio primavera, le partite di vino base “Alta Langa”, attentamente selezionate, vengono miscelate insieme per formare la cosiddetta “cuvèe” o partita, a cuvèe pronta, si passa al “tirage” o imbottigliamento, aggiungendo alla massa una soluzione zuccherina in concentrazione. Si aggiungono anche i lieviti selezionati e piccole dosi di chiarificanti. Quando la partita è perfettamente omogenea, si da inizio al suo imbottigliamento e la bottiglia viene chiusa con tappo corona.

Le bottiglie vengono trasportate in cantine interrate e stivate in posizione orizzontale in cataste. In questi ambienti così protetti, dove la temperatura rimane costantemente attorno ai 12-15°C, si sviluppa una fermentazione molto lenta e la conseguente presa di spuma: lo zucchero, per opera dei lieviti, si tramuta in alcool ed anidride carbonica.

IL REMUAGE E IL DEGORGEMENT

Concluso il periodo di affinamento minimo di 30 mesi, occorre eliminare il deposito dalla bottiglia per ottenere il vino limpido e lo si fa con le operazioni di “remuage” e “degorgement”.

Le bottiglie vengono prelevate dalle cataste e sistemate su speciali cavalletti di legno (pupitres) che presentano dei fori fatti in modo tale che le bottiglie possano essere posizionate con diverse inclinazioni. Dalla posizione iniziale – orizzontale – le bottiglie sono fatte ruotare manualmente ogni giorno di un ottavo o di un quarto di giro, aumentandone gradualmente l’inclinazione, fino a portarle in posizione quasi verticale. Così il sedimento scivola lungo le pareti della bottiglia e si deposita sul tappo.

Il “remuage” dura 1-2 mesi, dopo di che le bottiglie vengono tolte dalle “pupitres” e mantenute capovolte, fino al momento del “degorgement”: un tempo operazione molto delicata, oggi viene svolto con il sistema “à la glace”, molto semplificato. Si immerge il collo della bottiglia per 3-4 centimetri in una soluzione refrigerante a 25-30° sotto zero, una parte del vino congela e forma una sorta di tappo che imprigiona il sedimento da eliminare. A questo punto, la bottiglia viene rimessa in piedi senza il pericolo che il sedimento possa ricadere all’interno della massa, manualmente o con l’ausilio di macchine automatiche viene tolto il tappo corona e la pressione interna fa fuoriuscire il tappo di ghiaccio con incorporato il sedimento.

Poi, vengono chiuse con tappo di sughero e confezionate. Il prodotto così è pronto per il mercato ed il consumo.

LE CARATTERISTICHE SENSORIALI

L’Alta Langa DOCG BIANCO versato nel calice si presenta giallo paglierino con riflessi verdi. Il pérlage è finissimo e molto persistente. I profumi di grande intensità e complessità ricordano in prevalenza vaniglia, miele, frutta secca tostata, crosta di pane. Gusto armonico, sapido pieno ed avvolgente con leggero ricordo di mandorla.

L’Alta Langa ROSE’ si presenta con un accattivante color rosa cipria, un pérlage fine e persistente dal profumo speziato, con note di mela golden e rosa canina. Gusto equilibrato, intenso con note di agrumi.

La gradazione alcolica minima è stabilita in 11,5% vol. l’acidità totale minima è fissata nel 5 per mille espresso in acido tartarico e l’estratto secco netto minimo in 14,0 grammi per litro.

Per il servizio l’ideale è la flute o il calice “allungato”, in ogni caso di cristallo. Così, vengono esaltati i caratteri di “Alta Langa”: innanzitutto la spuma bianca e perseverante, il perlage a grana particolarmente fine, intenso e persistente, il colore di bella tonalità, poi il profumo ampio, ricco ed elegante ed infine il sapore, pieno e persistente.